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Lomo de venado asado con salsa de moras
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Esta receta ha sido realizada y fotografiada por Gastromedia
Datos de interés:
Comensales: 4
Dificultad: Alta
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Ingredientes:
250 gramos de moras silvestres
un lomo de venado de un kilo
400 mililitros de caldo de carne
75 mililitros de vino tinto
100 mililitros de agua
50 gramos de azúcar
ramas de romero fresco
sal
pimienta negra molida
aceite de oliva
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Elaboración:
Ponemos el agua y el azúcar en un puchero. Tras dos minutos de hervor, añadimos las moras, dejando que hierva otros dos minutos. Lo trituramos, colamos para refinar y reservamos.
Limpiamos bien el venado de tendones y huesos que pudiera tener. Salteamos estos recortes a fuego vivo; cuando han tomado color, agregamos el vino tinto y lo dejamos reducir; cuando está casi seco, incorporamos el caldo de carne y dejamos reducir de nuevo. Una vez que los recortes estén cocinados y hayan soltado sus jugos, lo colamos y dejamos reducir la salsa, hasta que tenga mucho sabor y esté tirando un poco a espesita.
En otra sartén salteamos a fuego vivo el lomo de venado. Cuando tiene un color uniforme por todas las partes, lo sazonamos y lo metemos a horno ya precalentado a 180º C. Lo dejaremos hasta que esté cocinado; según el tamaño y grosor del lomo, será unos 15 minutos. Una vez terminada la cocción del lomo, lo sacamos y dejamos reposar 3 minutos, para que los jugos se asienten y salga rosadito y bien caliente el punto centro.
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Recomendaciones:
La caza ha de comerse poco hecha, por lo que el reposo es importante una vez asado: de ésta manera, se reposan los jugos y no se desangra. La salsa de moras en la caza es todo un clásico, ya que el dulce contrarresta muy bien su fuerte sabor
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Acabado del plato:
Ponemos la salsa de moras en una sartén a reducir y cuando está empezando a sacar una burbuja, como la del caramelo, agregamos el jugo de venado hecho anteriormente, lo hervimos, mezclamos los sabores y ponemos a punto de sal.
Por otro lado, sobre una tabla de cocina y con un cuchillo bien afilado, para no desgarrar la carne, fileteamos el lomo y lo vamos colocando en el centro del plato.
Espolvorearemos unas moras por encima y, a continuación, añadimos la salsa, un poco por encima de las esquinas de los filetes y en torno a ellos. Decoramos con ramitas de romero.
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Versión imprimible  |
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